Juleribben er fortsatt størst. Men pinnekjøttet vinner terreng og er en god nummer to på bordet på julaften. I løpet av julemåneden setter hele tre av fire av oss til livs minst ett pinnekjøttmåltid, ifølge markedsanalysefirmaet Ipsos.
Men hvilket pinnekjøtt smaker best?
Fakta: Pinnekjøtt
Pinnekjøtt er lammeribbe som er saltet og deretter tørket eller røkt for å konserveres.
Pinnekjøttet er Norges nest vanligste julemiddag, og står sterkest på Vestlandet.
Tradisjonelt ble kjøttet røkt i områder der klimaet var for fuktig til at kjøttet tørket riktig.
Konserveringsmetode
Pinnekjøtt er saltet og tørket eller røkt lammeribbe. I en tid før frysere og kjøleskap var dette viktige prosesser for å bevare kjøttet gjennom vinteren.
Lammeribbene ble tørrsaltet eller lagt i saltlake i et par uker, for så å henges til tørk eller røykes. Tradisjonelt sett har røykingen bredt om seg i områder av landet der klimaet er så fuktig at tørkingen var vanskelig – altså særlig på Vestlandet.
Vi har testet 23 typer pinnekjøtt, 12 typer urøkt og 11 røkte. 20 av dem er i de store matkjedenes standardsortiment og fås i butikker over hele landet.
De siste tre, blant dem den desiderte vinneren, er fra mindre produsenter tatt inn i en større Meny-butikk i Oslo. Prisene spenner fra 159 kroner kiloen til 449 kroner kiloen.
Det er stor forskjell på de ulike typene, både i pris og smak.
Røkt eller urøkt?
Dommerpanelet besto av restauratør Kari Innerå på restaurant Rivoli, daglig leder ved restaurant Code og kjøkkensjef ved Gamle Raadhus, Eirik Lillebø og Dagens Næringslivs vinanmelder Merete Bø.
Lillebø, som har vokst opp med røkt pinnekjøtt på hjemstedet Stord, serverer nær halvannet tonn pinnekjøtt hver julebordssesong og har etter hvert lært seg å sette pris på det urøkte kjøttet som er mer vanlig på Østlandet.
Innerå holder en personlig knapp på urøkt kjøtt og er vokst opp med pinnekjøtt fra familiegårdens lam i Nord-Norge, mens Merete Bø fra Voss er en svoren tilhenger av røkt pinnekjøtt.
Alle tre er imidlertid enige om at kjøttet skal være mørt og ganske saftig, ha en fin balanse mellom fett og kjøtt, og at det skal ha en tydelig smak av lam, ikke bare salt og røyk. Pinnene bør være lange og ganske tykt skåret.
– Fremfor alt må det ikke være harskt, sier Kari Innerå.
Slik jobbet vi
Vi vannet ut alle typene etter instruksjonene på pakken. Der produsenten oppga slingringsmonn, valgte vi den lengste anbefalte utvanningstiden. Flere kunne ha tålt enda lengre tid enn anbefalt for at ikke saltsmaken skal dominere for mye.
De ble deretter dampet i restaurantovn i tre timer før smaking.
Generelt sett var det størst spenn i kvaliteten på det røkte kjøttet. Det var her vi fant det absolutt beste – «Sinnssykt god røyklukt, det lukter av fjell og stabbur» – men også det absolutte bunnpunktet – «Dette er slemt gjort» og «Tar du bort transmaken, har du billig røkelaks».
Dyr vinner
Selv om vinneren var blant de aller dyreste, er ikke høy pris en sikker kvalitetsindikator. De to aller billigste pinnekjøtttypene var imidlertid de som fikk hver sin desiderte bunnplassering. Den som virkelig må feire jul på sparebluss, bør velge noe helt annet enn pinnekjøtt til middag hvis disse to er de eneste som er innenfor budsjettrammen.
Flere av produsentene benytter seg av røyksmak istedenfor å røyke kjøttet ordentlig, og andre igjen smakte knapt røkt. Gildes røkte pinnekjøtt må sågar ha vært feilpakket, for selv om det var et helt greit pinnekjøtt, var det ikke et hint av røyk å spore i smaken.
Få produsenter klarte dessuten å levere på samme nivå i begge klasser. Lyktes de med det urøkte, skuffet de på røkte kjøtt, og omvendt. Les testen og velg selv.
Leser du dette i appen? Klikk her
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.